Para 4 pessoas
150 g de farinha de trigo duro
350 g de semolina
2 ovos grandes
9 - 10 gemas de ovos grandes
semolina para polvilhar
COMO FAZER:
Fazer pasta não é nenhum pesadelo, é só uma questão de amassar farinha com ovos, nenhum grande problema. Você não precisa pôr óleo nem sal, isso é uma falácia industrial. O essencial, porém, é utilizar ovos bem frescos, uma boa e fina farinha de trigo duro e semolina. E então nós amassamos esses ingredientes até a massa ficar homogênea, fina e com textura sedosa, trabalhando o necessário para desenvolver e fortalecer a estrutura do glútem para que a massa ganhe elasticidade.
Se você estiver fazendo a massa com as mãos, use uma superfície limpa ou uma tigela. O processo inteiro leva 5 minutos.
A MASSA, POR ETAPAS
Etapa 1 - com as mãos Faça uma cavidade no centro da farinha e despeje nela os ovos (e as gemas adicionais). Com um garfo, vá quebrando os ovos com cuidado e comece a misturar a partir das bordas da cavidade. Quando começar a formar uma pasta meio mole, passe a usar as mãos. Trabalhe forte por cerca de 3 minutos ou até ficar macia, sedosa e elástica. Embrulhe-a com filme e deixe descansar por 60 minutos na geladeira.
COMO LAMINAR A MASSA
Etapa 2 - com um rolo de massa Tire a massa da geladeira e divida-a em 2 bolas. Cubra uma das bolas e, com a palma da mão, achate bem a outra. Polvilhe farinha sobre uma superfície lima e, usando o rolo, comece a esticá-la, sempre rolando para fora, polvilhando e mudando a direção do rolo em 90 graus. Repita a operação até obter uma folha de 1 - 2 mm de espessura, dependendo da massa que você for fazer.
Ajuda muito se você tiver um rolo comprido, liso e pesado. Quando esticar a folha de massa, tente deixá-la no formato de um quadrado, embora isso não seja o mais importante.
Etapa 2 - com a máquina Tire a máquina da geladeira e divida-a em 4 bolas. Cubra 3 bolas e trabalhe uma de cada vez. Achate a bola com a base da palma da mão e passe-a pelo cilindro mais grosso da máquina. O resultado será uma folha grossa. Eu costumo dobrá-la ao meio e passá-la pelo cilindro mais grosso 3 ou 4 vezes, o que faz com que as bordas da folha se distendam ocupando toda a largura da máquina. Então eu polvilho os dois lados da massa com farinha e passo-a pelo cilindro mais fino. Repito a operação até que as folhas fiquem com 1 - 1,5 mm de espessura. Com a máquina você pode fazer folhas muito mais finas do que com a mão.
VARIAÇÕES
Massa com Ervas
Adicione 4 bons punhados de ervas frescas bem picadas (uma ou mais variedades de ervas). Proceda como na receita.
Massa com Beteraba
Elimine 2 dos ovos da receita e substitua com quantidade aproximadamente de beterraba amassada. Talvez você precise de um pouco mais de farinha para conseguir que a massa fique lisa, sedosa e elástica.
Massa com Espinafre
Elimine 2 ovos inteiros da receita e adicione aproximadamente 300 g de espinafre, aferventado, esprimido (use um guardanapo limpo para fazer isso) e picado bem fininho ou amassado. Talvez seja necessário acrescentar farinha para que a massa fique lisa, sedosa e elástica.
Massa com Pimenta
Adicione 1 colher (sopa) rasa de pimenta do reino moída na hora. Proceda como a receita.
PAPPARDELLE, TAGLIATELLE, TALHARIM
Até onde eu sei, os três fazem parta da mesma família e são , provavelmente, as massas que eu mais frequentemente faço em minha casa. Geralmente procuro fazer a massa mais grossa para o pappardelle (cerca de 1,5 mm de espessura), porque acho que é um tipo de massa mais robusta. O tagliatelle e o talharim eu faço normalmente com a massa de cerca de 1 mm de espessura.
Seguindo a receita você vai obter algumas lâminas de massa. Não se aborreça por ter que aparar algumas bordas ou cantos; simplesmente corte as lâminas em pedaços de aproximadamente 20 cm de comprimento. Enrole-os depois de muito bem polvilhados, dos dois lados, com uma generosa quantidade de semolina ou farinha.
Pappardelle
Corte a massa enrolada em tiras de aproximadamente 4 cm de largura
Tagliatelle
Corte a massa enrolada em tiras de aproximadamente 2 cm de largura
Talharim
Corte a massa enrolada em tiras de aproximadamente 1 cm de largura
Depois de cortar a massa na largura desejada, movimente as tiras jogando-as para cima e chacoalhando-as com cuidado para separá-las e remover o excesso de farinha. Depois, coloque-as em uma bandeja. A massa pode ser cozida em seguida ou 3 a 4 horas depois, se você cobri-la na bandeja com um pano úmido muito bem torcido. Você pode também secar a massa por 3 a 4 horas e guardá-la em um recipiente herméticamente fechado. Assim ela pode durar pelo menos 2 meses.
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